Historia, vida y milagros del Gelato

Buenos días, buenas tardes, buenas noches amigos y seguidores de la GaRceta de la ribera. Ando devanándome los sesos sobre varios temas de los que me gustaría hablaros y escribiros, justo después de cenar mientras me desenvuelvo un cono de helado. Y mientras miro con ojitos de enamorado tan cremoso y helado manjar he pensado… Por qué no hablar esta quincena sobre la vida y milagros de tan delicioso bocado…

Así que he buscado entre mis apuntes de heladería y me he puesto a investigar en los recetarios antiguos…

Porque nos parece que esto es algo moderno verdad. Pues nada más lejos de la realidad hermanos y hermanas del laminerismo crónico.

Voy a contaros algunas historias. Algunas de ellas son tan antiguas que ni siquiera el presentador de cifras y letras estaba por allí todavía.

La más antigua con la que me he topado cuenta que fue en china, hace más de 2500 años. No es la típica receta del helado que conocemos ahora pero ya se podía intuir que esto iba a ser un delicioso escándalo. Cocían el arroz en agua, lo dejaban en exceso cocido y con el agua de la cocción hacían un puré espeso que al enfriarse con nieve mezclaban con miel y pulpa de fruta triturada. Lo enfriaban metido en pozos de hielo hasta que fraguaba, removían enérgicamente y obtenían una crema espesa y muy dulce que comían a cucharadas para refrescarse.

A este postre no le llamaban helado, ni mantecado helado ni nada parecido. Le llamaron “Sherbet”. ¿Os suena este nombre más o menos evolucionado hasta día de hoy?

Fueron los árabes un montón de siglos después los que empezaron a hacer lo mismo que los chinos pero sofisticaron la receta. De todos es sabida la adoración del mundo árabe por los frutos secos. Ellos que supieron ya desde tiempos remotos extraer la leche de almendra, la usaron como base sustituyendo el engrudo almidonado del arroz cocido. Y además añadieron almendras tostadas, pistachos y otros frutos como el dátil que además endulzaba de forma exótica la mezcla.

En el siglo I antes de cristo, el imperio romano ya usaba la receta asiática, también sin arroz y latinizaron el nombre llamándolo sorbetum o sorbeto.

Tanto en Asia, como en el imperio romano, como en los países árabes, el consumo de este postre refrescante era extremadamente costosos de hacer ya que había que transportar los bloques de hielo envueltos en paja desde las montañas y esa tarea era harto complicada.

De tal manera que estaba reservado el consumo a las esferas más elitistas de la sociedad.

Hasta el momento el Sherbet, el sorbetum, sorbeto… no llevaba leche de vaca, no llevaba huevos ni azúcar como la conocemos nosotros. Por lo tanto, según mandan las escrituras de la escuela de heladería más importante del mundo que se encuentra en Rímini, Italia, no podemos llamar a ese postre helado. Es lo que ahora llamamos sorbete.

Un poste por base acuosa que se elabora a partes iguales con almíbar elaborado con agua, pulpa de frutas y glucosa para que el cristal del hielo a la hora de fraguar no se solidifique y quede cremoso hasta el punto de que se pueda beber a través de una cañita o pajita. A la receta original se le puede añadir algún líquido alcohólico o no, que perfume, enriquezca, aporte matices y sabores extras a la mezcla inicial. De tal forma que haga aún más grande el placer de sorber hasta que se enfría el cerebro y ponemos caras de gilis cuando nos agarramos el tabique nasal y sufrimos inhalando aire para ver si deja de doler el frontal de nuestra hermosa cabezota.

Pero de repente llego un italiano…..

Y no fue tan rápido como nos podíamos imaginar, no fue hasta el siglo XVI, cuando Bernardo Buontalenti, quien tuvo la genial idea de reinventar la receta.

Él quería poder hacer helado de forma más sencilla y con otros ingredientes que no fueran frutas.

Comenzó el maestro Medici a mezclar huevos con azúcar y leche caliente hasta que formo una crema similar a unas natillas ligeramente más liquidas. Monto nata liquida con azúcar y cuando la crema quedo fría mezclo la crema con la nata montada. Esto en pastelería se le llama cuando tiene consistencia espesa crema diplomática. Pro esta mezcla no estaba tan liquida, simplemente semi montada.

Aplico el tratamiento de frio con hielo y no paro de remover hasta que encontró una crema mantecada helada muy similar a lo que hoy conocemos como el helado de nata.

Faltarían muchos años más hasta que añadieran el chocolate, la vainilla u otros ingredientes venidos de más allá del atlántico tras descubrir el nuevo continente para crear la receta sagrada italiana del gelato di Stracciatella.

Y enseguida ya inventaros la máquina para producir helados de forma mecánica…. Solo tardaron 11 siglos más… se ve que no tenían Amazon prime y el reparto de las piezas tardo bastante….

Fue otro italiano, Francesco Procopio, quien invento el instrumento giratorio metálico que enfriado por hielo hacia que finas capas de la crema mantecada helada se cuajara y fraguase fría y poco a poco esas capas hicieran lo que ahora conocemos como helado.

Fue el pionero en montar heladerías por toda Europa. De ahí la fama que hasta ahora es bien merecida de los helados Italianos. Ellos descubrieron las virtudes del azúcar a la hora de aplicarle frio y descubrieron que un líquido con gran contenido azucarado no se congela duro nunca y que el movimiento circular al que someten la crema convierte esas cremas en placeres aptos para todo el mundo.

En España fueron los árabes quien nos acercó al mundo del sorbete y del helado. Desde el siglo XVI hasta que llegaron los helados italianos. Pero no fue hasta el siglo XIX que llegaron los helados al continente americano. Donde los industrializaron, metieron en vasos enormes de cartón y los venden a toneladas a los y las actrices de las series y películas de Hollywood que engullen helado a toneladas después de cada fracaso amoroso. Y es que es tan reconfortante darle cucharadas a una buena tarrina de helados….

La máquina en la que congelamos la crema preparada para hacer helados se llama mantecadora. Y muchos años después de que fuera inventada, llego la revolución al mundo del helado.

Partiendo de la base de crema de huevos y leche con o sin azúcar, podemos hacer helados salados como el de sobrasada, crema de queso roquefort con nueces o de pimientos de piquillo de lodosa. Haciendo del helado una salsa más a la hora de aliñar platos y así jugar con las texturas, las temperaturas y las sensaciones.

Fue en 1992 cuando un ingeniero que se llamaba Wilher Mauren utilizando la técnica de la pacotizacion en la que trabajaban desde los años 80, saco al mercado la Pacojet.

Una máquina que con la ayuda de un motor jet en miniatura en el que se adapta una cuchilla cuádruple, raspa la parte superior de un cilindro de crema helada a más de 24 grados bajo cero de crema mantecada pero sin fraguar y con textura dura como una roca. Al instante por la fricción y el rallado se crea una crema mantecada helada con una textura con la que los italianos de siglos anteriores no podían ni soñar.

Acababa de nacer el helado instantáneo más cremoso del mundo.

La verdad es que esa cremosidad dura muy poco, y no podemos llamarlo mantecado helado como los elaborados en mantecadora… pero el mundo moderno ya estaba llegando al mundo del helado y como casi siempre pasa con estos avances tecnológicos, medio mundo lo critica, pero la paco jet llego y se quedó, y ya van por el modelo tropecientos y cada máquina es mejor a la anterior.

Me he quedado con ganas de salir a las piscinas de Luceni a por un cono un poco mejor del que me acabo de comer yo de formato doméstico. Pero acaba de caer un chaparrón bueno y me da pereza… imaginaros si tuviera que fraguarlo yo mismo con mis manos y nieve….

Me despido hasta la quincena que viene en la que hablaremos de otras curiosidades gastronómicas de aquí y de allí.

Escribió para todos vosotros……