Barritas energéticas de placer

Buenos días, buenas tardes, buenas noches, amigos y seguidores de la GaRceta de la ribera. Os acordáis que hace nada fueron navidades verdad.  

Seguro que entre los que me escucháis o leéis estaréis un buen puñado de seres con buenos propósitos para el nuevo año. Apuntarse al gimnasio, comer sano, beber menos cerveza y más agua, darle matarile al novio o novia que os estaba lastrando…. 

Seguro que todo está yendo de maravilla. Seguro que ya cabéis en la chaquetica que teníais esperando en la percha que os apretaba la carne magra morena ribereña. Y estoy convencido de que os habéis quitado de encima al samarugo del novio o novia que os estaba dando guerra.  

Pues todo son buenas noticias. Y yo aquí estoy esta quincena para ayudaros a que vuestros hábitos saludables tiemblen.  

Os traigo algo que va a hacer cuestionaros esa dieta saludable. Vais a salivar pequeños monstruitos del buen comer y buen disfrute.  

Recién llegados desde la otra cara del Moncayo…. 

Bienvenidos sean amigos torreznos de Soria. 

Seguro que los habéis visto erguidos y chulescos en las barras de los bares de vuestros pueblos. En los escaparates de las carnicerías y en las vitrinas de las tascas más canónicas de la gastronomía española.  

Ellos no hablan, pero no les hace falta. Solo tienes que hacer una miaja de contacto visual para ver esas pequeñas burbujitas de placer crujiente y sentir que ellos te atraen y que una música celestial entra, mejor dicho sale desde tu estomago hasta el cerebro.  

Puede que todos tus amigos estén tristes porque ha perdido su equipo, porque se acaban las fiestas o porque la noche de antes ha sido dura…. Pero no hay nada que no arregle un torrezno soriano bien frito.

Ya vale de fantasía y verborrea. Vamos a devorar este post….  

¿Que son los torreznos? 

Son tiras gruesas de la parte pectoral del cerdo. La parte que algunos llaman tripera, otros panceta fina….  

Pero no es solo eso. La panceta tripera se debe de secar bien seca, eliminar los jugos propios de la carne cruda y dejar orear. Posteriormente hay que adobarlo con una mezcla proporcionada de sal, pimentón y mucho mimo y cariño. 

En Soria, son unos artistas del torrezno, no es de extrañar que tengan la mejor fama de todos los que podemos encontrar en España. Pero no solo para el torrezno, que me decís del lomo de Orza… si no lo habéis probado, encargarle una pieza al vuestro carnicero de confianza.  

Pero centrémonos en el torrezno esta vez. Aunque de fondo oigo cantar a las costillas adobadas en manteca de tinaja.  

Cuenta la historia que debemos remontarnos hasta el siglo XVI. A la fiesta de la matanza en Soria, cuando a algún astuto mondonguero se le ocurrió como método de conservación algo más complicado que el tradicional secado o la conserva en grasa. 

Decidió embadurnar  la tripera, donde la panceta es ligeramente más estrecha con un adobo aromático, cubrirlo con sal y ahumarlo. Este trabajo, sumado a un tiempo de oreo hasta que queda seco convirtió esta carne en algo delicioso. Pero aún no tenemos el torrezno hecho, solo curado. La etimología del nombre nos lleva a la palabra torrar. Por lo tanto manos a la obra. Una vez seca la carne y con todos esos aromas debemos cocinarla para convertirla en torreznos.  

Debemos cortar tiras largas y gruesas de unos 3, 4 centímetros de grosor y 12 o 15 de largura.  

Debemos acostar estas tiras sobre el lecho de una sartén, cubrirlas con grasa. Buenos cocineros sorianos me recomendaron que no fuera aceite de oliva. Que para estos cometidos es mejor el de girasol. Tu usa el que quieras, no te voy a suspender esta asignatura. Cubre totalmente la carne con la corteza hacia abajo, la magra hacia arriba. Enciende el fuego, deja que el aceite se caliente poco a poco. Cuando veas que comienza a hacer burbujas de que quiere freír…. Apaga el fuego. Déjalo confitarse poco a poco en ese calor residual. Cuando ya está templado…. Comienza de nuevo el show. Dale fuego otra vez suave y repite la operación. Veras que la grasa se pone traslucida, que la magra roja brilla, que la corteza se ha confitado y esta blandita. Cuando de nuevo este frio el aceite, retuerce la oreja al mando de la cocina y súbelo a tope. En poco raro está friendo a borbotones, mueve las tiras para que se aireen y hagan burbujas, fríelo fuerte hasta que cruja la piel y las babas caigan por tus comisuras. Sácalos del fuego. Sécalos con papel. Deja que se enfrié un poco. Dentro de la corteza en las burbujas suele quedar algo de aceite hirviendo. Y al morder y romperse te pueden abrasar los preciosos labios de lechoncito de tu cara. Lo digo por experiencia.  

Coge un carro lleno de pan bueno de tu pueblo ribereño. Pon la radio y se escuchara algo bonito.  

Muerde, siente el crunch, la grasita fundida, la magra tersa, el acompañamiento en acordes menores de la miga de pan es sublime. Disfruta del momento. No te acuerdes de la cuota del maldito gimnasio.  

Como curiosidad antes de despedirme y comer dos zanahorias para la cena, porque yo sí que estoy a dieta, vosotros freíros torreznos.  

Antiguamente, los torreznos se consumían para desayunar, ya que la carga de energía es brutal. Un torrezno de 100 gramos contiene 510 calorías aproximadamente, más el pan y el vino…. Prácticamente la mitad de calorías necesarias para un ser humano en un día. Y solo en tres o cuatro bocados chato…. 

Hay muchas cosas que me gustan de la cocina y gastronomía española. Pero los torreznos están en el top ten. No se pueden comer cada día, pero de vez en cuando y con moderación…. 

Desde 2010 el torrezno soriano está amparado bajo la marca de garantía del mismo nombre, con un sello diferenciador.  

Ya me despido de verdad… en la ribera hay muchos sitos donde comer buenos torreznos. Y en Zaragoza capital tenemos ahora mismo el torrezno campeón del título de mejor torrezno del mundo. Lo podéis comer en el bar chicago. Y en el restaurante camposanto podéis disfrutar de estos mojándolo en un delicioso guacamole casero que te preparan en la misma mesa sobre un molcajete de piedra volcánica traído desde el mismo México.  

Así que por poco lo dejáis amigos… 

Escribió para vosotros  desde su rinconcito lucenero…..