Alto a la guardia civil

Buenos días, buenas tardes, buenas noches, amigos y seguidores de la gaRceta de la ribera. Tecla que tecla tecleando me encuentro escribiendo para todos vosotros un capítulo más de este no parar de bocados ricos y sabrosos.

Algo tenía que pasar en la plaza santa Marta, hace más de 50 años se gestaba lo que iba a ser la tapa más dulce, salada, picante, crujiente, churripitosamente perfecta…

Santa Marta estaba de la mano del artífice de esta maravilla de creación gastronómica.

El otro día hablando con Guillermo el director y capitán general de nuestra gaRceta, salió la conversación sobre mis próximos posts, las ideas que tenía y de que me gustaría explayarme con vosotros. Él me dijo, podrías hablar sobre las tapas zaragozanas que tienen solera y que tanto nos gustan.

Coñe, pues es verdad. Y no será porque no me gustan las tapas.

Y si nos ponemos a pensar en una tapa en concreto la bombilla se me encendió y hábil como un “Lince” (pronto descubriereis el porqué de nuevo de resaltar esta palabrilla) me puse a buscar información sobre ella. Catarla la he catado. Y muchas veces. A veces he ido de propio, otras veces he pasado por la puerta y me ha sido inevitable asomarme a esa ventana o entrar a ver como los dedos aprisionaban esa sardina rancia contra el bollito de pan….

Este último domingo de fiestas del pilar pasé por la puerta y no pude comerme uno, la fila llegaba hasta la vuelta de la esquina, y muy a mi pesar, seguí caminando dejando el manjar protagonista del post huerfanito de mi paladar….

Ya vale de secretos y pistas. Ya sabéis claramente de que estoy hablando así que….

¡¡¡Alto a la guardia Civil!!! 

Sardina de mis amores, tomate maduro, pepinillo en vinagre, piquillo de lodosa que se acuesta sobre el bollito de pan recién hecho, crujiente por fuera y blandito por dentro….

Hay un charcutero italiano que se ha hecho mundialmente famoso por preguntar…

¿¿Con mollica o senza??

Y yo me digo. Como es posible que no se hayan echo virales los artistas de la taberna “El Lince”, siendo que ellos preguntan tropecientas veces al día…. ¿Con multa o sin multa? Claro esta que no te sancionan si pides uno, la multa es el sexto ingrediente… el chile ojo de pájaro con el que aromatizan y cargan de capsaicina el montadito.

Entonces que, ¿le damos a la investigación sobre el guardia civil? empezamos alcahuetear.

Fue el fundador de la taberna el Lince, Vicente Mañas Sánchez, hace más de 50 años quien decidió crear este montadito para homenajear al cuerpo de la guardia civil, dice que el ribete amarillo de la sardina rancia en salazón le recordaba a la línea amarilla del cuello del uniforme de la benemérita. Además, el rojo del tomate y el verde del pepinillo también hacen migas con ese uniforme.

El modus operandi desde hace 5 décadas sigue siendo el mismo. Compran las sardinas en salazón a una empresa de Isla Cristina en Huelva, a la Unión Salazonera Isleña. La sardina se lava con cuidado, se retira la sal, le quitan las espinas, las vuelven a lavar y las dejan macerarse en aceite de oliva con o son chile dependiendo si quieren que sean sancionadas administrativamente por el picor.

En una bandeja siempre dispuestas las láminas de pepinillo en vinagre firmes como el cabo y el sargento bien tiesos siempre en el puesto de control de tráfico. A su lado, unas buenas rodajas de tomate, que bien podrían ser de cualquiera de los huertos ribereños.

Los pimientos del piquillo asados y pelados de lodosa son como el tricornio. No deben faltar. Y que me decís del bollito de pan crujiente que arropa todo este manjar.

No sé a qué esperáis a ir a comer alguno de estos.

En Zaragoza ya hay varios sitios en los que son la tapa estrella, y es que cuando llega el momento en el que te copian, modifican la receta y la modernizan… eres historia y leyenda del mundillo.

Yo la he versionado de varias formas, pero siempre he intentado mantener la esencia, los ingredientes originales y su carisma. Pero he visto también auténticos atentados contra la obra.

He llevado a mi familia euskalduna a templos gastronómicos, y han flipado con la parafernalia que hay alrededor de este montadito en bares como el Cuartelillo del tubo, donde casi te parece que estás en un cuartel. Son igual de ricos que en el lugar de origen, y respetuosos con la receta.

Cosa que no lo son las gentes del lugar que a cada rato rompen la decoración del establecimiento. Ignorantes que no saben distinguir el showbusiness de la casposa política.

En el restaurante Delirio, hacemos uno que te vagas por las patas, vamos, que te pedes mercedes. No podéis dejar de ir a probarlo. Os voy a contar como lo hacemos para poneros la miel en los labios y que no podáis dejar de ir a disfrutar de uno de ellos.

Preparamos un impasto italiano al más puro estilo napolitano. Fermentamos la masa y la horneamos ligeramente dejándola a medio hacer en el horno de bóveda de piedra. Al sacarla del horno va directamente a freír. El pan se hincha, se llena de burbujitas crujientes en el exterior y queda tierno en el interior como un abrazo de abuela.

Los pimientos los asamos, no solo rojos, amarillos y verdes también, los marinamos y colocamos una bandera tricolor encima del crujiente pan. Dados de tomate concasse duermen sobre la piperrada acomodados plácidamente. Un picadillo de pepinillo en vinagre agridulce en salmuera alemana aporta el crujiente y el toque de vinagre que hacía falta para recibir como se merece el lomo de sardina rancia recortado perfecto. Encima, engalanada ella toda maja, el caviar de sardina adorna su tez aportando esa salazón del caviar. Y si lo quieres con multa….

Un falso caviar de siracha acompaña al caviar de arenque.

Son dos bocados, tres como mucho. Pero a cada bocado sientes la historia de décadas del guardia civil original, pero más moderno. El uniforme ha cambiado, ya no llevan tricornio, pero en el fondo, siguen haciendo temblar las rodillas del ciudadano cuando sacan el gusiluz y te echan el alto….

Nuestro guardia civil se llama “Il Piccoletto” y está dentro de la selección de bocados del cuaderno italiano de Goya.

Aun estas a tiempo de reservar y pedir hueco para disfrutarlo, así que ya estas tardando.

La quincena que viene seguiremos hablando de bocados ricos. Así que ahora a esperar un poco y a disfrutar del aragonés escrito con la pluma de mi compañero Chuan, de las historias de David Musgo, las líneas de fantasía de Aliah….

Nos leemos o escuchamos en un puñado de días.

Escribió para todos vosotros….

Nuestro Chef particular saluda a Manu Gándara, amigo, compañero de profesión y meticuloso cocinero que Deleita a los clientes del Delirio.