Gastronomía

Borrajas, la joya verde de la huerta ribereña

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Buenos dias, amigos y amigas de la GaRceta de la ribera.

Llevo dias dándole vueltas a esas recetas que llevan acompañándonos toda la vida, de las que se comen con cuchara los dias de fiesta con la familia o con los amigos y que creemos tan arraigadas en nuestras costumbres cocineriles.

Enseguida me vienen cientos de recetas, que me hacen pensar que me quedan muchos dias de escribir para vosotros y que me queda carrete para rato. Pero hace poco leí un articulo en la prensa que hablaba sobre la misma receta, pero con casi un tercio de siglo de historia y diferencia. Esta receta era el arroz caldoso con borrajas y almejas.

Todo un clásico verdad.

Pues fue un gran cocinero llamado Miguel Ángel Revuelto, que cuando estaba al mando de los fogones del restaurante Gayarre en Zaragoza decidió mezclar estos ingredientes, buscándole armonía, complicidad y sentimiento. Fue todo un acierto y se popularizo y corrió la receta como la pólvora.

Hoy en dia, con lo explotado que está el mundo de la cocina creo imposible poder crear recetas nuevas. Podremos hacer variantes de las ya creadas, podemos copiar, modificar y alparcear… pero crear nuevas es misión imposible…

Otro amigo mío, al que siento gran respeto y admiración, ha cogido el relevo a esa magnifica receta. Esta vez hablo de Rubén Martin, chef de Flor de Lis. Él sí que además de tratar con respeto y admiración la receta del maestro Revuelto ha dado una vuelta de tuerca increíble a esa planta verde con espinitas que tanta fama esta dando a la gastronomía aragonesa dentro y fuera de nuestros lindes.

He probado una nueva versión usando la clorofila de las hojas del mítico arroz con borrajas que es fuera de serie. Me he emocionado con la espuma de borrajas sobre sus elaboraciones, ni os imagináis como esta de rica la mostaza de borrajas que acompaña el tataki baturro de entraña que le hizo campeón del certamen de gastronómico…

Dos apasionados de la cocina, dos generaciones del mismo producto y dos leyendas vivas de la gastronomía aragonesa que seguirán dando guerra entre fogones. Y Rubén además tiene un estrecho lazo con nuestra ribera, ya que es asiduo a la casa de campo de mi familia en Luceni donde son conocidos entre la familia y amigos los homenajes gastronómicos que allí prepara para ellos.

Es que ahora toca hablar un poco de la borraja.

Reina de las hortalizas ribereñas. Verde brillante cuando está joven y de verde mas mate cuando crecen sus hojas en su etapa adulta. Polivalente como nadie. Con sus tallos bien limpios nos arregla una comida con cuatro patatas hervidas, diente de ajo y un chorrito de aceite de oliva del bueno. Con las hojas, podemos hacer pestiños, podemos hacer fritura en tempura que esta deliciosa o podemos escaldar y triturar para extraer la clorofila y dar color verde brillante a un sinfín de elaboraciones distintas.

De poco valor energético de gran valor nutricional. Antioxidante, depurativa, cardada de potasio, magnesio, hierro, zinc… que son importantísimos para nuestro organismo.

La cosa es que hay que limpiarla muy bien. De forma tradicional, las abuelas, madres o las personas encargadas de llenar la mesa ya sea cual sea su genero o edad… deben lavar bien y separar los tallos, y con ayuda de un pequeño cuchillo o puntilla, eliminar los dos filamentos que recorren cada uno de los tallos de arriba abajo. Trabajo que necesita su tiempo y su dedicación. Pero también hay otra forma…

Cortamos los tallos y separamos de las hojas. Lavamos bien sumergidos en agua fría y frotamos entre ellos. La fricción hará que las espinas se separen y queden en el agua. Pero para los filamentos hay otro truco.

Pon una olla de agua a hervir, escalda por tan solo 1 minuto la borraja y sácala a un baño de agua y hielo. Este proceso de blanqueamiento hará que se conserve el color verde brillante y las propiedades no queden perdidas en el agua de la cocción. Cuando estén frías, sacamos tallo a tallo y frotamos con un papel de cocina. Los tallos quedan perfectos, brillantes y limpios de filamentos y espinas. Esta forma de limpieza nos permite un abanico muy extenso de elaboraciones más delicadas. Como base para un buen escalopín de foie fresco con trufa y miel, para hacer rellenos de sushi con un buen esturión del pirineo, para un salteado con habitas y jamón… pero claro está, también como principal con unas patatas hervidas ajito picado y aceite. Tu decides como quieres limpiar y cocinar la borraja.

Recuerdo a mi abuela Nieves limpiando tallo por tallo la borraja sentada al lado de la tele, aprovechando el tiempo y disfrutando del alcahueterio de la tele. Y recuerdo la final de cocineros de Aragón, cuando competía por llevarme el titulo y decoraba con germinados de borraja un plato que se llevo el tercer premio de Aragón y el tercero del concurso nacional en Madrid fusión. Borraja, polivalente, aragonesa y ribereña.

Los huertos se salpican del verde habitual en caballones regados por las aguas de nuestro viejo rio.  Es agradable ver las cajas de fruta ancladas en las bicicletas de nuestro vecino llegando con la mata que será limpiada enseguida y puesta a cocer para la comida de mañana.

Y si a las hojas verdes grandes no les encontramos utilidad gastronómica, pues las echamos de comer a los ponis o al cochino. Economía circular, austera y real amigos.

Solo una cosa más, debemos aprender a cocer los tallos de la borraja un poquito menos. El color debe de ser verde, la textura consistente y natural. Si cocemos demasiado, obtendremos un buen caldo de borraja con muchas propiedades, de ahí lo de decir… en agua de borrajas. Pero un manjar demasiado cocido.

Esta semana, tanto Guillermo como yo, nos hemos venido arriba. Y os acompañamos el texto y post con un pequeño video tutorial amateur(pulsando el play de la foto principal) para que hagáis este plato clásico de Miguel Ángel Revuelto. Un delicioso arroz caldoso de borrajas, bacalao y almejas.

Espero vuestras dudas, consultas o tirones de oreja en el mail, eduardojcomin@gmail.com

¡¡Hasta la quincena que viene!!

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